Gluten - definicja, występowanie, działanie uboczne. Co warto wiedzieć o glutenie?

Gluten to białko występujące w ziarnach zbóż. U niektórych osób gluten może wywoływać objawy żołądkowo-jelitowe i w tych przypadkach należy stosować dietę bezglutenową. Co to jest gluten? Komu i dlaczego gluten szkodzi? 

Co to jest gluten?             

Gluten jest kompleksem białek należących do prolamin, które są zmagazynowane w bielmie ziaren zbóż. Gluten – gdzie jest go najwięcej? Największa ilość glutenu znajduje się w pszenicy i tym samym w produktach wytworzonych z jej ziarna (białe pieczywo, makarony, kluski, ciasto pizzy, pierogi). Podczas obróbki termicznej białka glutenowe zmniejszają swoją toksyczność. Obecność glutenu w mące wpływa na walory organoleptyczne pożądane przez konsumentów – konsystencję ciasta, jego puszystość i elastyczność. Gluten jest bardzo przydatny technologiczne, zapewnia skrócenie czasu fermentacji, co jest pożądaną cechą w piekarnictwie i cukiernictwie. Od zawartości glutenu zależą właściwości wypiekowe mąki.  

W czym jest gluten?

– pszenica i jej odmiany m.in. orkisz, durum, kamut, płaskurka (gliadyny);
– żyto (sekalina);
– owies (awenina);
– jęczmień (hordenina)
– zboża hybrydowe np. pszenżyto (kompleksy białek). 

Mieszanie mąki glutenowej z wodą powoduje powstanie lepkiej substancji, konsystencją podobnej do kleju. Nieprzypadkowe jest skojarzenie nazwy „gluten” z angielskim słowem „glue”, oznaczającym klej. Dzięki swoim właściwościom, oprócz wypieków, jest często wykorzystywany jako zagęstnik do zup i sosów. Stąd też znajdziemy gluten w żywności przetworzonej.   

Kto powinien eliminować gluten?            

Dieta bezglutenowa posiada wielu zwolenników, jednak całkowita dieta bezglutenowa powinna być stosowana ze wskazań medycznych. Osoby eliminujące gluten z menu pragną poprawić swoje samopoczucie i zredukować masę ciała. Zmiana nawyków polegająca na ograniczeniu, przetworzonego białego pieczywa z pewnością przyczyni się do efektów diety odchudzającej. Jednak czy sam gluten będzie przeszkodą w redukcji masy ciała? Z pewnością nie.  

Istnieją choroby, w których konieczna jest całkowita eliminacja glutenu lub jego znaczące ograniczenie w diecie. 

1.    Celiakia to choroba trzewna, która wynika z nietolerancji glutenu o podłożu genetycznym. W tym schorzeniu dochodzi do zaniku kosmków jelitowych. Zalecane jest całkowite wyeliminowanie glutenu. 

2.    Alergia na pszenicę jest IgE-zależną wrażliwością na białko pszenicy – gliadynę. Powoduje powstawanie reakcji skórnych oraz szeregu objawów ze strony przewodu pokarmowego. Wskazane jest przejście na dietę bezglutenową.

3.    Choroba Duhringa jest chorobą autoimmunologiczną, która objawia się występowaniem zmian dermatologicznych takich jak: wysypka, grudki, pęcherze. Dochodzi także do zniszczenia kosmków jelitowych. Poprawa następuje po przejściu na dietę bez glutenu.

4.    Ataksja glutenowa dotyczy osób chorych na celiakię i daje objawy neurologiczne w postaci drgawek, silnego bólu głowy, niezborności ruchów, a w skrajnych przypadkach doprowadza do napadów epilepsji. Zalecane jest całkowite wyeliminowanie glutenu.

5.    Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten jest rodzajem nowej nadwrażliwości pokarmowej. Kluczowe w jej rozpoznaniu jest występowanie objawów charakterystycznych dla choroby glutenowej (wzdęcia, biegunki, bóle brzucha i inne) mimo wykluczenia celiakii i alergii na pszenicę. W tym schorzeniu ustąpienie objawów następuje po wprowadzeniu diety bezglutenowej. Śladowe ilości glutenu w diecie nie powinny wpływać na pogorszenie samopoczucia.  

Za dolegliwości jelitowe nie zawsze jednak pełną odpowiedzialność bierze gluten. Symptomy takie jak: gazy, wzdęcia, biegunki i bóle brzucha mogą być spowodowane tym, że w zbożach, a głównie pszenicy, znajdują się łatwo fermentujące węglowodany krótkołańcuchowe (FODMAPs - fermentable oligo-di-mo-nosaccharides and polyols). Fruktany po przejściu przez pasaż jelitowy ulegają fermentacji w jelicie grubym. Podczas tego procesu są uwalniane duże ilości gazów takich jak: metan, wodór i dwutlenek węgla.  

Czy gluten szkodzi?  

Należy podkreślić, że u zdrowych osób regularne spożywanie glutenu jest całkowicie bezpieczne i nie powinno wywoływać żadnych dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego lub symptomów neurologicznych jak w przypadku ataksji glutenowej. Warto też uświadomić sobie, czy dieta nie zawiera zwiększonej ilości produktów z rodziny FODMAPs, które mogą dawać podobne objawy jak choroby związane nietolerancją glutenu. 

Dlaczego gluten szkodzi? Jedną z podstawowych przyczyn negatywnego wpływu glutenu na zdrowie jest niewłaściwa dieta oparta o produkty zawierające gluten. Ryzyko powstania nadwrażliwości zwiększa się, gdy całodzienne, menu zawiera powyżej 20 gramów glutenu. 

Dlaczego nadmiar glutenu jest szkodliwy?

– Gluten jest bardzo odporny na trawienie w żołądku.
– Gluten powodując nadekspresję zonulin zwiększa przepuszczalność błony śluzowej jelita cienkiego.
– Gluten w nadmiarze zaburza skład mikroflory jelitowej. 
– Gluten negatywnie wpływa na wzrost enterocytów (komórek jelita). 

Gluten w żywności              

Gluten ze względu na swoje właściwości fizykochemiczne jest bardzo często wykorzystywany do przygotowywania dań gotowych, kostek rosołowych i innych produktów spożywczych. Popularne przekąski, batony, słodycze także zawierają w swoim składzie gluten. Nawet produkty, które z założenia powinny być bezglutenowe, jeżeli pochodzą z linii produkcyjnej, gdzie wykorzystuje się komponenty zawierające gluten, mają umieszczoną na opakowaniu informację o śladowej zawartości glutenu. Jest to bardzo ważna informacja dla osób chorych na celiakię, dla których nawet najmniejsza ilość glutenu może dawać objawy ze strony jelit i zaburzenia trawienia. Dla tych osób jest przeznaczona specjalna grupa produktów bezglutenowych, oznaczona logo z przekreślonym kłosem. Gluten – gdzie jest go najwięcej? 

Produkty zawierające gluten – lista.

– mąki – pszenna, żytnia, orkiszowa, jęczmienna i inne;
– makarony;
– pieczywo – pszenne, żytnie, orkiszowe;
– otręby i kiełki zbóż glutenowych;
– wyroby cukiernicze – ciasta, ciastka;
– słone przekąski – paluszki, chipsy, precelki i inne;
– płatki śniadaniowe – granola, musli i inne;
– kawa zbożowa;
– parówki, wędliny;
– wyroby garmażeryjne;
– dania gotowe, dania instant;
– kawa zbożowa;
– przyprawy, marynaty, kostki rosołowe;
– sosy gotowe. 

Osoby, które muszą ze względów zdrowotnych wyeliminować z diety gluten, powinny zwracać szczególną uwagę na skład produktu znajdujący się na etykiecie lub ulotce. Może być obecny w suplementach diety oraz lekach.  

Naturalne produkty bezglutenowe                  

Nietolerancja glutenu może być stwierdzona jedynie na podstawie przeprowadzonych badań diagnostycznych zweryfikowanych przez lekarza. Wówczas sposobem na poprawę stanu zdrowia i samopoczucia jest zmiana nawyków żywieniowych i wprowadzenie diety bezglutenowej. W przypadku osób chorych na celiakię lub z alergią na gluten, problematyczne może być korzystanie z tej samej kuchni co inni członkowie gospodarstwa domowego stosujący zbilansowaną dietę. 

Gdzie nie ma glutenu?

Do produktów zbożowych niezawierających glutenu należą:

– gryka;
– kukurydza;
– ryż;
– proso;
– komosa ryżowa;
– sorgo;
– teff;
– tapioka
– amarantus.  

Produkty niezbożowe niezawierające glutenu:

– nieprzetworzone mięso;
– ryby;
– jaja;
– owoce;
– warzywa;
– tłuszcze;
– rośliny strączkowe;
– nasiona;
– orzechy;
– soki, napoje, herbata, kawa.  

Należy podkreślić, że spożywanie wysoko przetworzonych produktów bezglutenowych może mieć negatywny wpływ na funkcjonowanie układu pokarmowego, a w szczególności jelit. Gotowe produkty mogą zawierać duże ilości konserwantów i dodatków do żywności. Zakres tolerancji zawartości glutenu dla osób z nieceliakalną chorobą trzewną musi zostać ustalony indywidualnie. Jednak śladowe ilości glutenu nie będą mieć wpływu na wystąpienie niepokojących objawów.  

Dieta bezglutenowa – zagrożenia             

Nieprawidłowo prowadzona dieta bezglutenowa może powodować powstawanie niedoborów. Produkty bezglutenowe zawierają mniejszą ilość minerałów takich jak: wapń, magnez, żelazo, witaminy z grupy B oraz kwas foliowy.            

Gotowe produkty bezglutenowe takie jak: chleby, bułki, tortille mają wyższy indeks glikemiczny, są bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, które sprzyjają powstawaniu chorób układu krążenia. Niższa zawartość błonnika, ze względu na wyeliminowanie produktów z pełnego ziarna może powodować bóle brzucha i zaparcia. Podczas stosowania diety bezglutenowej należy bezwzględnie przestrzegać zasad korzystania ze wspólnej kuchni, jeśli inni domownicy spożywają produkty zawierające gluten. Nie wolno używać tych samych sztućców, deski do krojenia. Powinny zostać wyznaczone oddzielne miejsca do przechowywania. Zaleca się także korzystanie z ręczników papierowych, zamiast tradycyjnych, materiałowych ściereczek kuchennych.             

Dieta bezglutenowa powinna być smaczna, ciekawie skomponowana i odpowiadać preferencjom pacjenta, aby była chętnie przez niego stosowana. Jednak najważniejsze jest prawidłowe zbilansowanie dziennego menu i dostarczenie organizmowi prawidłowych proporcji makroskładników, błonnika pokarmowego, witamin i minerałów.